Le profil nutritionnel des aliments issus de l'agriculture biologique est-il sensiblement différent de ceux produits par des méthodes conventionnelles ? Pour le savoir, le groupe de travail de l'Afssa a suivi deux pistes. Tout d'abord, il s'est intéressé à l'influence du mode de production sur les différents nutriments que l'on retrouve dans chacun de nos aliments : matière sèche, glucides, protéines et lipides, minéraux et vitamines, et ce que les nutritionnistes appellent les "phytomicroconstituants" (polyphénols et caroténoïdes). Pour le premier d'entre ces nutriments, la matière sèche, si l'on considère une même espèce et une même variété, les légumes feuilles et les légumes racines bio (salades, choux, carottes, poireaux, etc.) contiennent généralement moins d'eau que leurs homologues conventionnels.

Il n'y a, en revanche, aucune différence pour les légumes fruits (tomates, courgettes, poivrons, etc.) et les fruits, dont la teneur en eau dépend davantage de la maturité. Pour les macronutriments (glucides, protéines et lipides), le tableau apparaît plus contrasté, la teneur v mais aussi parfois contradictoire et pauvre en données. L'influence d'un mode de production particulier sur la teneur en glucides des aliments n'a pu être établie. Concernant les protéines, leur teneur dans les céréales bio est inférieure à la teneur de celles cultivées avec des engrais azotés minéraux. Cependant, leur équilibre en acides aminés essentiels serait plus favorable. Quant aux lipides, une tendance est observée en production biologique en faveur d'une proportion plus importante d'acides gras polyinsaturés, réputés favorables à la santé.

La question de savoir si les aliments bio sont plus riches en minéraux et oligoéléments - une opinion très répandue parmi les consommateurs - illustre bien toute la difficulté d'une comparaison globale entre modes de production, et les pièges dans lesquels peuvent tomber les chercheurs. On trouve, par exemple, une série d'études s'accordant sur l'absence de différences globales significatives des teneurs en minéraux et oligoéléments entre végétaux bio et conventionnels. Conclusion examinée de près par la Soil Association britannique en 2001 : elle a effectué pour cela un travail de sélection des études et d'exclusion d'une bonne partie d'entre elles au motif de l'insuffisante rigueur des protocoles scientifiques mis en oeuvre. Ainsi, un travail publié en 1974 et très cité dans ce domaine, portant sur douze ans d'essais en parcelles sur le chou, l'épinard, la carotte et la pomme de terre a été rejeté pour n'avoir pas présenté ses résultats en valeurs numériques par espèce mais en pourcentages globaux de variations et sans aucune, interprétation statistique. Sur un total de 40 études, seules 14 ont été validées par la Soil Association. Mais, au bout du compte, sur ce sujet, les conclusions de cette association britannique, promotrice du bio, rejoignent celles des études d'origine : les teneurs en minéraux et oligoéléments à intérêt nutritionnel des légumes et des fruits sont globalement comparables, quel que soit le mode de production. Même chose, ajoute l'Afssa, pour le lait, la viande et les oeufs.

Pour ces autres nutriments que sont les vitamines, on dispose de peu de données. En l'état actuel des connaissances, estime l'Afssa, il apparaît que, dans la majorité des cas, le mode de production biologique n'influence pas les teneurs en vitamines des matières premières végétales. Seule la pomme de terre bio est incontestablement plus riche en vitamine C. Si les nutritionnistes s'intéressent autant à la teneur en fibres, minéraux et vitamines des fruits et des légumes, c'est que leur consommation est associée à une réduction du risque de certaines pathologies, notamment cardio-vasculaires, et de certains cancers. Mais les végétaux renferment aussi toute une série de métabolites secondaires, dépourvus de valeur nutritionnelle et dont beaucoup de travaux ont montré qu'ils pourraient également avoir un effet préventif : polyphénols et caroténoïdes. Cependant, les études sur les teneurs en phytomicro-constituants pour les deux modes de production sont rares.

Certaines, récentes, tendent à montrer que les composés phénoliques s'accumulent davantage dans les produits issus de l'agriculture biologique. Ce qui n'autorise pas encore à conclure à un bénéfice plus important en matière de santé pour le consommateur, prévient l'Afssa, les recherches demandent à être poursuivies. Traditionnellement, la littérature disponible sur l'agriculture biologique s'est focalisée sur les produits végétaux. Pour évaluer l'intérêt nutritionnel du lait, de la viande et des oeufs bio, le groupe de travail de l'Afssa a donc été conduit à suivre une autre piste, et à travailler aliment par aliment plutôt que par nutriment. Encore une fois, les comparaisons se révèlent délicates. La composition du lait, par exemple, est différente selon la race des vaches considérées. Les méthodes d'élevage, l'alimentation des animaux peuvent aussi changer la donne, mais l'Afssa n'apporte pas d'éléments décisifs à ce sujet. Au final, pour l'Agence, rien ne permet de dégager de différences significatives entre les deux laits. La même analyse a été appliquée à l'oeuf, pour une conclusion semblable. Quant à la viande, l'examen de l'influence du mode d'élevage sur sa qualité nutritionnelle conforte ceux qui pratiquent une agriculture de qualité, qu'ils soient étiquetés "AB" ou non. Pour le poulet, par exemple, ce n'est pas tant le mode de production bio que de bonnes pratiques d'élevage, qui existent aussi en conventionnel "labellisé" (Label rouge), qui font la différence : accès du poulet à un parcours et âge d'abattage tardif font la volaille moins grasse.

Retournons maintenant le problème. Et si, au lieu d'être bon pour la santé, le bio était facteur de risque en raison de contaminations diverses, dues en partie à son mode de production, peu utilisateur de phytosanitaires ? C'est là l'angle d'attaque favori des sceptiques du bio. Mais, ici encore, nous dit l'Afssa, il semble difficile de faire une nette distinction entre produits bio et conventionnels, bien que des facteurs de vulnérabilité spécifiques soient pointés pour l'agriculture biologique. Quels risques sanitaires peuvent donc se poser en bio ? Tout d'abord, celui que les produits soient contaminés par leur environnement. Car, si elle s'interdit nombre de produits chimiques de synthèse, l'agriculture biologique ne produit pas dans une bulle. Le bio s'en tire plutôt bien : il réussit par exemple le tour de force de ne pas être pollué par des résidus de pesticides, contrairement aux produits conventionnels dans lesquels la concentration reste toutefois bien inférieure aux seuils autorisés. La contamination par métaux lourds n'est pas plus forte en bio qu'en conventionnel.

Quant aux nitrates, naturellement présents dans les plantes et qui peuvent parfois se transformer, dans les produits alimentaires, en nitrites toxiques (en cas, par exemple, de mauvaise conservation), il apparaît que le mode de production bio conduit globalement à des teneurs réduites. Ces réductions sont intéressantes, nous dit l'Afssa, dans la mesure où l'apport journalier moyen en nitrates est proche de la dose journalière admissible (DJA) fixée par les autorités sanitaires. Or, les Français doivent manger encore plus de fruits et de légumes pour mieux se porter. Pour l'avenir, un risque de contamination inquiète beaucoup les tenants du bio : celui des Organismes génétiquement modifiés (OGM), s'ils se développent. Ils sont interdits en agriculture biologique mais pourraient fortuitement être présents dans leurs récoltes. Même si, à l'heure actuelle, rien ne prouve que les OGM présentent un risque pour la santé humaine, l'effet psychologique en serait désastreux pour le consommateur. À ce propos, il faut préciser que les agriculteurs en bio ne doivent satisfaire, pour le moment, qu'à une obligation de moyens (respect d'un cahier des charges détaillant un processus de production) et non de résultats.

D'autres risques sanitaires seraient propres au mode de production bio. La restriction des traitements fongicides, par exemple, est-elle favorable à la survenue de mycotoxines sur les produits agricoles ? Ces métabolites secondaires sécrétés par des moisissures, cancérigènes et génotoxiques, posent actuellement un sérieux problème de santé publique puisqu'il a été repéré à plusieurs reprises des contaminations parfois importantes de produits céréaliers par le DON (trichothécène) et de fruits par la patuline. Pour compenser l'absence de fongicides, les pratiques culturales bio semblent efficaces : leurs produits ne sont pas plus contaminés que leurs homologues conventionnels. Cependant, compte tenu de la diversité des mycotoxines, la représentativité des résultats disponibles est discutable et justifie, selon l'Afssa, de poursuivre la surveillance.

Autre pratique bio à risque, mais qui ne lui est pas spécifique : l'épandage de fumiers et d'effluents d'élevages. Ces matières organiques sont un vecteur de dissémination d'agents microbiens et de parasites, surtout si les élevages dont sont issus ces produits sont infestés. Un compostage bien mené conduit toutefois à limiter les risques. Enfin, les pratiques d'élevage en agriculture biologique, que l'on retrouve aussi en production conventionnelle labellisée, limitent le recours aux médicaments et privilégient une gestion sanitaire fondée notamment sur l'accès au plein air. Or, l'élevage en extérieur augmente sensiblement le risque parasitaire pour les animaux, qui peuvent être soumis à une contamination par des agents infectieux persistants dans le sol ou par un éventuel contact avec des animaux sauvages malades : cela peut, pour certains de ces microorganismes, être néfaste à l'homme.

Pour soigner ses animaux, le bio préconise le recours à des produits phytothérapiques et homéopathiques de préférence aux traitements "allopathiques". Là réside, selon l'Afssa, un vrai risque sanitaire propre au bio : la majorité de ces traitements "naturels" n'a pas été évaluée, comme cela devrait pourtant être le cas au vu de la réglementation. Employée contre les parasites, l'homéopathie n'a pas fait la preuve de son efficacité. Tout comme les produits à base de plantes. Il n'y a pas d'études toxicologiques qui puissent nous assurer que l'animal ou l'homme ne courent aucun risque du fait de l'utilisation de ces produits. Ces traitements devraient faire l'objet d'une évaluation rigoureuse dans le cadre d'autorisations de mise sur le marché préalables, sur présentation d'un vrai dossier scientifique, insiste l'Afssa. Cette recommandation se révèle de portée plus générale pour l'agriculture bio : la poursuite de l'évaluation en toute transparence ne peut que la crédibiliser, encourager d'autres agriculteurs à s'y engager et, en définitive, populariser encore la consommation du bio.

Pour aller plus loin :
- Les vérités qui dé-mangent : Les Coups de gueule d'une nutritionniste engagée. Béatrice de Reynal.
- Histoire des peurs alimentaires : Du Moyen Age à l'aube du XXe siècle. Madeleine Ferrières.
- OGM Le vrai et le faux. Louis-Marie Houdebine.
- Les OGM, l'environnement et la santé. Marcel Kuntz.
- De l'étiquette à l'assiette : Vérités et mensonges sur les produits alimentaires. Collectif.
- OGM : le gâchis. Gérard Kafadaroff.

A visiter :
- Les informations sur le biologique.
- Le mythe de l'agriculture biodynamique.
- Le vin biodynamique.
- Le mythe du naturel.
- La phytothérapie.
- OGM, environnement, santé et politique.
- Mythe alimentaire : Les fruits et légumes regorgent de pesticides.