Quelques-uns des champignons comestibles contiennent des hydrazines mutagènes et cancérigènes⁷. L'ergotine⁸ contenue à raison de 0,4 g/kg de poids frais dans l'Agaricus bisporus et présente dans quantité d'autres espèces, n'est pas en soi cancérigène, mais un de ses produits d'hydrolyse provoque chez la souris le développement de tumeurs pulmonaires et des vaisseaux sanguins. La Gyromitra esculenta contient divers hydrazones, dont le plus connu est la giromatrine (acetaldéhyde-N-methyl-N-formylhydrazine), présent dans le champignon sec dans une concentration variant de 0,5 à 3g/kg. Elle provoque chez la souris une augmentation de l'incidence des tumeurs du poumon et de l'estomac, tout comme ceux du prépuce chez les mâles et de la glande clitoridienne chez les femelles.

Un de ses métabolites, le N-méthyl-N-formylhydrazine, cause dans la même espèce l'apparition de tumeurs du foie, de la vésicule biliaire, du cholédoque et du poumon. Un autre métabolite, la Nmethylhydrazine, s'est montré cancérigène chez le hamster, chez lequel il augmente spécialement l'incidence de tumeurs du caecum et d'histiocytomes⁹.

De très nombreux végétaux - parmi lesquels et pour n'en citer que les plus communs, l'oignon (Allium cepa), l'asperge (Asparagus officinalis), l'endive (Cichorium endivia), la laitue (Lactuca sativa), la pomme (Pyrus malus), la pomme de terre (Solanum tuberosum) et les épinards (Spinacia oleracea) - contiennent de la quercétine, le plus étudié des flavonoïdes. L'intérêt pour la cancérogénicité de ces composés a été suscité par leur présence sous forme de glucosides dans diverses boissons (thé, café, cacao, jus de fruit, vin rouge, vinaigre et bière) et surtout par le fait qu'ils sont contenus dans une fougère, le Pteridium aquilinum, dont la capacité à induire des tumeurs chez diverses espèces animales a été démontrée. Par contre, quelques flavonoïdes ont montré une activité anti-cancérigène que l'on peut attribuer, soit à leur nature d'inducteurs de systèmes enzymatiques détoxifiants, soit à l'inhibition de la nitrosation à cancérigènes de précurseurs contenant des groupes aminiques.

Cependant, au moins 27 aglucones de divers flavonoïdes sont mutagènes pour la Salmonella typhimurium et pour un de ceux-ci, la quercétine, les résultats d'un test conduit chez le rat apportent une certaine évidence d'activité tumorigène¹⁰. Un autre flavonoïde amplement distribué chez les végétaux, beaucoup desquels sont comestibles, est le camphérol (kaempherol) ou lutine. Lui aussi est mutagène, non seulement chez la Salmonella, mais aussi chez les cellules de mammifères et induit des micronucleus dans les érythrocytes polychromatiques de la moelle osseuse de souris; malheureusement les données disponibles ne sont pas suffisantes à établir s'il est aussi cancérigène chez les animaux de laboratoire¹¹.

Beaucoup d'huiles essentielles contiennent du saphrol; en particulier celui de sassafras (jusqu'à 93%), mais aussi en mesure moindre (1 à 10%), ceux de la noix musquée, du gingembre, de la cannelle, du poivre noir et de l'anis. Dans les mêmes huiles, on trouve des quantités mineures d'isosafrol et de méthyleugenol. Aussi bien le safrol (3,4-méthylendioxyallylbenzène) que l'isosafrol (1,2-méthylenedioxypropenylbenzène) produisent l'apparition de tumeurs du foie chez la souris et chez le rat¹²

La cicasine, un glucoside du méthylazoxyméthanol résulte cancérigène chez différentes espèces animales¹³; elle est présente dans les graines, dans les feuilles, dans les racines de la Cycadaceae qui trouvent leur habitat dans les régions tropicales et subtropicales. Quelques populations utilisent pour l'alimentation la farine extraite des noix de ces plantes et dans certaines zones, on obtient aussi d'elles des médicaments d'usage populaire. Aussi bien la cicasine que son aglucone se sont montrés génotoxiques dans divers tests, et capables de produire, même à des doses relativement basses, le développement de tumeurs, en particulier dans le foie. Chez le rat, par exemple, il suffit de la présence dans la diète de 1 à 3% de farine de noix de Cycadaceae pour provoquer l'apparition d'hépato-carcinome et/ou de tumeurs rénales chez tous les animaux traités.

Un groupe particulièrement nombreux et diffus de cancérigènes végétaux est constitué par les alcaloïdes de la pyrrolizidine¹⁴ Ils sont présents dans des centaines de plantes, spécialement dans diverses variétés de Senecio, mais aussi de crotalaire, d'Héliotropium, de Lappul, de Symphytum et de Petasites et dans le Tussilago farfara. On trouve nombre de ces plantes dans les herboristeries parce que d'usage thérapeutique, qui peuvent contaminer les céréales utilisées pour l'alimentation et le miel, et sont utilisées pour la préparation de boissons ou même comme aliment; des extraits de Tussilago farfara entrent aussi dans la composition de quelques shampoos et de produits pour le nettoyage de la peau. Parmi les divers alcaloïdes pyrrolizidiniques qui ont été identifiés, les plus connus sont la senkirkine, l'hydroxyenkirkine, la seneficilline, l'isatidine, la jacobine, la lasiocarpine, la monocrotaline, la retrorsine, la riddelline, la petasitenine et la symphitine^15,16. Ils sont en général mutagènes, kératogènes et hépatotoxiques, ce dernier effet a aussi été mis en évidence chez l'homme. Chez le rat, aussi bien quelques alcaloïdes purs, que des produits de plantes les contenant se sont révélés cancérigènes surtout pour le foie où ils sont transformés en métabolites réactifs du pyrryole.

Les figues et les plantes du genre Umbrelliferae - comme, le cèdre, le persil et l'huile de bergamote contiennent des furocoumarines linéaires, tels les dérivés du psoralène qui, activés par les radiations UV, provoquent d'un côté un bronzage rapide mais d'un autre, soit directement, soit indirectement, en produisant des radicaux libres de l'oxygène lésant l'ADN facilitent ainsi l'apparition de néoplasie de la peau. Une critique documentée des normes qui règlent l'usage de l'huile de bergamote dans les préparations bronzantes a été publiée en 1981 par Ashwood-Smith et Polton¹⁷. Ils ont précisé que l'effet clastogène du bergaptène (5-métoxypsoralène), qui constitue le principe actif mélanogénique est proportionnel au produit de sa concentration dans les différentes préparations, variant de 12 à 50 mug par ml par la dose de radiations UV; par conséquent c'est un non-sens de poser des limites à la concentration de la furocoumarine, du moment qu'une petite dose de celle-ci associée à une haute dose de UV peut produire le même degré de lésion que des concentrations plus élevées associées à une radiation mineure.

Depuis des siècles, on sait que les mousses abîment les aliments pendant leur conservation et rendent parfois nécessaires leur destruction. Un syndrome toxique, l'ergotisme, provoqué par un champignon, le Claviceps purpurea qui parasite le seigle (Secale cereale) et d'autres graminacées est tristement connu depuis le Moyen-Age. Mais c'est récemment que l'on sait que quelques mycotoxines sont de très puissants cancérigènes. Parmi celles-ci, on place au premier rang, et ce du moment que désormais leur action tumorigène chez l'homme a été établie, les aflatoxines, produites par des souches de mycètes à distribution assez diffuse. Ces dernières années, les enquêtes épidémiologiques¹⁸ ont démontré une relation certaine entre consommation d'aliments contaminés par l'aflatoxine et l'augmentation de l'incidence de carcinomes hépatocellulaires.

Ces enquêtes qui regardent non seulement des pays en voie de développement comme l'Ouganda, le Kenya, le Swaziland, le Mozambique ou la Chine, mais aussi les nations de l'Occident parmi lesquelles le Sud-Est des Etats-Unis indiquent que l'absorption quotidienne de quelques dizaines de nanogrammes de ces mycotoxines suffit déjà à déterminer une augmentation significative du risque d'hépatocarcinogénèse.

Une autre mycotoxine, l'ocratoxine A¹⁹ produite par des mycètes des genres Aspergillus et Penicillum a été trouvée surtout dans les céréales et a été identifiée dans le sang des animaux qui avaient consommé des aliments contaminés. Elle provoque une néphropathie tubulo-interstitielle chronique et dans les régions balkaniques où elle est la plus fréquente, on observe une nette augmentation des tumeurs du système urinaire²⁰. Parmi les différents mycètes qui peuvent parasiter le riz qui dans de nombreuses zones de l'Asie constitue l'essentiel de l'apport alimentaire, le plus étudié est le Penicillum islandicum. Deux des mycotoxines produites par ce champignon, la cyclochlorotine et la lutéoskirine²¹ produisent chez la souris des tumeurs bénignes et malignes; même si des études épidémiologiques ne sont pas disponibles, on suspecte qu'elles peuvent contribuer à l'incidence élevée de carcinome primaire du foie caractéristique des populations asiatiques.

Malheureusement et à part l'absence d'études épidémiologiques, c'est souvent l'inadéquation des tests de cancérogénèse chez les rongeurs qui empêche pour l'instant d'estimer l'éventuel risque pour l'homme d'autres mycotoxines, comme par exemple la patriline, l'acide pénicillique, la stérigmatocystéine et le T2-tricotécène.

     

A lire :
- Le Nouvel Ordre écologique. L'arbre, l'animal et l'homme. Luc Ferry.