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Dégustation du vin : les attentes influencent le sens du gout

Le 16 septembre 2009

La dégustation du vin est différente chez les personnes qui ont reçu des informations sur le produit avant de le goûter que chez les autres. C’est ce qu’ont montré des tests où les participants, œnologues amateurs, avaient été informés sur le vin testé avant et après la dégustation.

Les producteurs de vin tremblent suite à la visite de dégustation d’un critique des vins mondialement connu tel que Robert Parker. Ses "points Parker" ont un impact sur les ventes, ressemblant au "pouce de l’Empereur", décidant de la réussite d’un vin, de sa vie ou de sa mort. Michael Sigrist a entrepris d’évaluer, dans une étude publiée dans le journal Appetite [1], l’influence de l’information sur le consommateur final pour un produit comme le vin, et plus particulièrement l’influence de la notation de ce vin par Parker.

Le scientifique voulait savoir comment une information de ce type influence les sens de l’expérience, en testant son hypothèse selon laquelle l’opinion du critique affecte le sens du gout, et pas seulement l’évaluation du vin.

Bonne et mauvaise information

163 personnes ont goûté le vin rouge Argentin le Clos de Los Siete Mendoza (2006), auquel Parker avait donné 92 points sur 100, et l’avait donc évalué comme un vin exceptionnel. Les scientifiques ont divisé les sujets en cinq groupes : l’un des groupes a été mis au courant de l’évaluation de Parker avant la dégustation, le second groupe a aussi reçu l’information avant de goûter le vin, mais que le vin avait reçu une note de 72 seulement et était donc dans la moyenne. Deux autres groupes ont reçu une information positive ou négative après avoir goûté le vin mais avant de le noter eux-mêmes. Le dernier groupe n’a reçu aucune information du tout et servait de groupe contrôle.

On a demandé aux participants au test, qui avaient goûté le vin séparément, de noter le vin sur une échelle de 1 à 10, depuis "je ne l’aime pas du tout" à "excellent". Ils devaient aussi établir combien ils seraient disposés à payer pour l’acheter.

L’information préalable influence les sens

L’analyse des résultats du test révèle que les participants qui ont reçu les notations de 92 ou de 72 points avant la dégustation ont noté différemment le vin que ceux auxquels on n’avait pas donné la notation de Parker. Dans les deux premiers groupes, les participants œnologues en herbe qui avaient reçu une information négative ont noté le vin beaucoup plus négativement que ceux qui ont procédé à partir de la supposition que le vin était bon. Ceux qui savaient à l’avance que le vin avait reçu une note de 92 ont aussi trouvé que le vin était meilleur que ceux qui ont découvert la notation seulement après l’avoir gouté.

L’information n’influence pas seulement le sens du gout, mais aussi combien nous sommes prêts à payer pour le vin. De nouveau, les gouteurs avec une information avancée négative étaient ceux qui étaient prêt à payer le moins.

Les chercheurs sentent bien que leur hypothèse de départ a été confirmée et concluent que les opinions des œnologues ont un réel impact sur le sens du gout de celui qui le boit. De façon étonnante, les sujets n’ont pas changé leur opinion s’ils recevaient l’information après la dégustation. "Ainsi, les gens n’essayent pas seulement de se montrer sous leur meilleur jour, l’information altère réellement leur sens du gout" dit Siegrist.

Faire l’éloge du vin avant de le boire

Des facteurs psychosociaux sont susceptibles de jouer un rôle, en effet, les scientifiques n’excluent pas la possibilité que les buveurs "invétérés" de vins et les connaisseurs puissent modifier leur opinion, et donc leur notation, seulement après pour sauver les apparences. Ce problème devrait être examiné plus en détails dans des études à venir. Pour l’instant, les chercheurs proposent un truc pratique pour les restaurants et les hôtes : toujours évoquer la bonne qualité d’un vin avant de le faire gouter à ses convives !

- Les influences inconscientes. De l’effet des émotions et des croyances sur le jugement. Ahmed Channouf.
- Psychologie de la manipulation et de la soumission. Nicolas Guéguen.


Références et notes :

[1] Expectations influence sensory experience in a wine tasting. Appetite, 2009 ; 52 (3) : 762.

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