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Les évaluations des œnologues pourraient être inutiles pour de nombreux acheteurs

Le 2 mars 2012

Tous les vins ne sont pas égaux, mais tous les œnologues non plus !

Selon une équipe de chercheurs internationaux, le sens aiguisé du goût d’un expert en vins pourrait vouloir dire que les évaluations de cet expert, et ses recommandations, sont non pertinentes pour les consommateurs de vin qui ne sont pas nés avec cette aptitude à discerner les petites différences dans toute une large gamme de goûts.

"Nous avons découvert que la capacité fondamentale du goût d’un expert est différente" explique John Hayes. "Et que si la capacité de goûter d’un expert est différente du reste d’entre nous, quel est l’intérêt d’écouter ses recommandations ?"

Dans un test du goût, les œnologues ont montré avoir plus de sensibilité au goût que la moyenne des consommateurs de vin.

Hayes déclare que les participants ont testé un échantillon d’un élément chimique sans odeur, le propylthiouracile, qui est utilisé pour mesurer la réaction d’un individu aux goûts amers. Les individus avec une aptitude sensorielle développée du goût trouveront l’élément chimique extrêmement amer, tandis que les gens qui ont des aptitudes du goût normales disent qu’il a un goût légèrement amer, ou bien qu’il n’a pas du tout de goût.

Les chercheurs, qui ont rapporté leurs résultats dans l’American Journal of Enology and Viticulture [1], déclarent que les œnologues étaient significativement plus susceptibles de trouver l’élément chimique plus amer que les non-experts.

"Tout comme les gens peuvent être daltoniens, ils peuvent aussi être aveugles aux goûts" dit Hayes. Ce dernier ajoute que le goût perspicace des experts en vins pourrait vouloir dire que les recommandations des experts, dans les magazines et les journaux de vin, pourraient être trop subtiles pour les sens de la majorité des buveurs.

Les chercheurs ont aussi trouvé que les gens qui étaient plus téméraires dans leurs essais de nouveaux aliments étaient aussi plus enclins à boire de nouveaux types de vins et boissons alcoolisées, mais que cette "témérité" n’était pas obligatoirement un indicateur de leur expertise en vins. Alors que les œnologues étaient plus susceptibles d’essayer de nouveaux vins et alcools, Hayes dit qu’ils étaient moins enclins à tester de nouveaux aliments.

Les critiques de vins notent habituellement un vin sur une échelle de 100 points qui comprend un ensemble de caractéristiques, comme son acidité, sa douceur et son caractère fruité, sa typicité variétale et surtout s’ils l’apprécient. Leurs descriptions des vins peuvent être précises, en soulignant les notes fruitées ou leur équilibre en sucre et acide. Cependant, selon le chercheur, les consommateurs moyens de vins ne peuvent probablement pas discerner ces subtiles différences entre les vins. Alors que les expériences précédentes sont importantes, la biologie semble aussi avoir son rôle à jouer.

Avant le test de dégustation, les chercheurs ont fait remplir de courts questionnaires pour déterminer leur implication dans l’industrie vinicole aux 330 participants d’une dégustation en Ontario. À partir de leurs réponses au questionnaire, ils ont réparti les gens en deux groupes : les connaisseurs en vins et les experts en vin. Environ 110 participants ont indiqué qu’ils étaient des professionnels fabricants de vin, critiques du vin, agents de contrôle et juges de vins, et ont été classés comme experts en vins. Les chercheurs ont classé tous les autres participants comme non experts.

"Statistiquement, les deux groupes étaient très différents dans la façon dont ils goûtaient notre composé amer" dit Hayes.

Il déclare que des études précédentes ont montré que des facteurs biologiques pourraient expliquer ce sens développé du goût chez les experts. De nombreux experts en vin pourraient se diriger vers des carrières dans le monde du vin grâce à leurs aptitudes développées du goût. Alors que l’apprentissage joue un rôle dans leur expertise, ainsi que d’autres facteurs comme la façon dont ils communiquent leurs idées et opinions sur les vins, certains experts en vins pourraient avoir un avantage inné dans l’apprentissage pour ce qui est de discerner les petites différences entre les vins.

"Ce n’est pas seulement qu’une histoire d’apprentissage" dit Hayes. "Les experts semblent aussi différer à un niveau biologique."


Références et notes :

[1] John Hayes, Gary Pickering. Wine Expertise Predicts Taste Phenotype. Am. J. Enol. Vitic. Mars 2012 63:80-84.

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